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プロの目利きとは… - 2011.05.08 Sun

野締め
底引き網などで大量に獲れてそのまま死なせた魚の事を言います


活け締め
獲った魚を一定期間、いけすなどで活かして即死させたもの、又は、生きてるうちに即死させたもので、血抜きをしてある状態、生きている魚のように食感があり、劣化を送らせます。


タイやヒラメなどの白身魚、大型のマグロなどは、締めてから一定の時間をおくことで旨みが増します。


魚を締めると身が硬くなるタイミングがあり、旨みに変化がおこり、食感もコリコリしたものに変わります。

青魚は硬直までの時間が短く傷みやすいです

マダラは2-8時間
マダイは24時間後
フグは24時間後
大型マグロは2週間程で旨みのピークに達する場合もあります。

魚に寄り異なりますが、プロは、その瞬間を逃しません。

熟成する事で美味しくなるものも多いんですよ


目利き産地や鮮度、タイミング、全てを見極めるのが、仲買の仕事となります。

生鮮品は、リスクと隣り合わせです、包丁を入れないと分からない事もたたあります。


全てを勉強して、仲買として一人前となります、リスクと隣り合わせの仕事で、仲買人は、頑張ってます。


プロの目利きの拘りを、皆様の目と口で、確かめて頂きたいと思います。


いつでも、大阪市中央卸売市場へお越し下さい、一般の方歓迎致します。

店での調理は3枚卸しで承ります。

パソコンでは、ブログ検索覧で市場見学と検索して下さい、色々記載してます、皆様のお越しをお待ちしております


ブログ見たと伝えて頂けたら幸いです

話が分かりやすくて、助かります

まとめ買いをして頂けますと、交渉して見て下さいね

残り全部とかなると、物に寄り、お安くなる可能性があります。
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プロフィール

イウッチ

Author:イウッチ
ようこそ
大阪市中央卸売市場内の
井内水産です。

長男の嫁、時々プライベートと
おもしろ、おかしく、掲載させて頂いております

どうぞ、よろしくお願いします


市場へのご来店、大歓迎します

ブログを見たとお知らせ下さい

一部商品は、配達専用となります

よろしくお願いします





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