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2011-07

芝エビ、カマス - 2011.07.04 Mon





芝エビ


シバエビの「しば」は東京都港区の芝に由来する。芝はその昔海辺で、盛んにエビがとれたのだろう。しかし今やシバエビは東京湾ではとれない。


天ぷら種としては重要なもの。

すしネタのそぼろ、おぼろの原料になった。

すしネタの玉子焼きにすり身を使うことがある。

生息域・日本近海から中国。太平洋側では千葉県以南
生態・クルマエビの仲間は形態と、卵を腹肢に抱き保護しない、また幼生期の発生の模様から原始的なエビと見なされる。


産卵期は6月下旬から9月。

「芝蝦」、「芝海老」。
江戸時代、芝(現東京都港区芝)でよくとれたから。

 
カマス
塩焼きにすると、またとない風味がありたまらなくうまい。特に秋から春にかけての脂ののったものは絶品である。
 干物は絶品、旨味が産み出され、生以上の味になる。
 鮮度さえよければ刺身にできる。
 三枚に卸して皮目を焼き刺身に切るのもいい。
 他には小振りのものを天ぷら、フライ、唐揚げなどにする。

蛤とバイ貝 - 2011.07.04 Mon



蛤大きさ違いますよね


国内には内湾性のハマグリと外洋性のチョウセンハマグリがいる。


2種ともに資源的、種の存亡の危機にある。


国内に見られるほとんどが中国から輸入されたシナハマグリ。

食べ方・焼きハマグリ/酒蒸し/煮貝


大きさ・殻長15センチ前後になる

生息域・鹿島灘以南、台湾、フィリピン。島根県西部にも生息。


生態・外洋に面した砂地の潮間帯から水深20メートル付近。

市場での評価・取り扱われ方

入荷量は少ない。関東の市場では「地ハマグリ」となる。値段はかなり高め。



「はまぐり」の語源
浜にあって「栗」に似ているから。「浜栗」。
「はま」は「浜」、「くり」は「石」の意味。石が地中にあるに似ていることから。
人形の顔などを白く塗る胡粉(ごふん)の材料。
「朝鮮蛤」、「朝鮮浜栗」


市場では「ジハマ(地はま)」、「ジハマグリ(地はまぐり)。
碁石の白の材料となるので「ゴイシハマグリ(碁石はまぐり)」とも呼ばれる
内湾性の東京湾内のハマグリに対して「ばち」とか「ばちけ」。
日向(宮崎県もしくは宮崎県日向市)名産なので「ヒュウガハマグリ(日向はまぐり)」。
「紐巻貝」千葉県山武郡大網白里町では小型を「ゼンナ」、大きいものを「ゾロ」。

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