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2012-10

魚の保存方法と魚により旨みがます物 - 2012.10.04 Thu

魚介類は特に傷みやすく、臭いが移りやすい食品。肉と同様、新鮮さと味を保つために、購入後はきちんと処理をして、すぐに冷蔵または冷凍保存しましょう。

魚介類の保存あれこれまるごとの魚、切り身冷蔵まるごとの魚の場合、腹ワタをのぞき、よく洗ってから水気をペーパータオルなどでふき取ります。切り身の場合も表面の水気をふき取ります。下処理したまるごとの魚や切り身を1切れずつペーパータオルで包み、さらにラップで包み保存します。
冷凍まるごとの魚の場合、腹ワタをのぞき、よく洗ってから水気をペーパータオルなどでふき取ります。切り身の場合も表面の水気をふき取ります。下処理したまるごとの魚や切り身を1切れずつラップで包み、急速に冷凍させます。凍ってからジッパーつき保存用バッグに移して密封して保存します。

解凍自然解凍
保存期間の目安2週間
ペーパータオルで余分な水分を吸収
魚は、調理前にペーパータオルなどではさみ、冷蔵や冷凍時に出るドリップと呼ばれる水っぽさや生臭みの原因となる余分な水分を吸収します。また、魚を厚手のペーパータオルや調理用吸収シートに少量ずつはさみ、ジッパーつき保存バッグに入れて冷蔵すれば、保存中にドリップを吸収するので、そのまま使えます。

下味をつけて保存性を高める
切り身の魚は、生のままの冷蔵だけでなく、下味(酒1:しょう油1)やみそだれ(西京みそ50g、みりん大さじ1/2、しょうゆ小さじ1/2)をつけてから冷蔵すると、調味料に含まれる塩分やアルコールなどが保存性を高める役割をし、しかもすぐに調理ができるので便利です。


タイやヒラメなどの白身魚、大型のマグロなどは、締めてから一定の時間をおくことで旨みが増します。

白魚は、昆布〆にすると味の変化と日持ちもします。
酢飯を作って、(100円ショップで押し寿司の型売ってます)

昆布〆した魚を押し寿司に家で簡単に作れます



青魚は硬直までの時間が短く傷みやすいです


サバ酢漬けにして(きずし)こちらも押し寿司にも!!

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