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2019-05

キハダマグロ・マグロ丼にも~800g-1kg - 2010.05.24 Mon

漢字/黄肌鮪、黄鰭鮪
由来・語源/
黄色い“はた”すなわち「はた=ひれ」が黄色いの意味。
鰭(ひれ)や体色が黄色いため。
地方名・市場名 別名/キワダ


形態 体長2メートル、200キロに達する。紡錘形でやや細長くやや黄色みがかる。頭はやや小さく、腰から尾にかけてが長い。背鰭と尻鰭は黄色く成長にともない著しく伸びる。
生息域 海水魚。日本海には希。日本近海。世界中の温・熱帯域。
生態 産卵は赤道、熱帯域では周年。


西部太平洋では4月〜7月。
体長120〜140センチくらいまでは性比(雌と雄の割合)は同じで、それ以上になると雄が多くなる。
太平洋産のキハダは1歳で50センチ前後、2歳で90センチ前後、3歳で120センチ前後、4歳で140センチ前後、5歳で155センチ前後になる。
肉食性で甲殻類、魚類、頭足類をエサとする。

一般的評価 古くからの産地である高知、三重、九州などが近い関西でよく食べられていたもの。
関西ではマグロをさす「ハツ」に本が冠せられる。
最近では関西でも、もともとあまり食べない関東でもなじみが薄くなっている。


雑学
選び方 切り身は薄い赤のなかに脂分の白い濁りのあるもの。触って硬くなく、それでいて張りのあるもの。
味わい・栄養 味の評価/★★★★=非常に美味
旬は夏。


身は赤味が弱く、やや白っぽい。
腹には脂がのった部分があるが、量は少ない。
全般にあっさりして軽い味わい。
嫌みがないが、旨みをさほど感じない。

基本/今でもマグロの赤身を「づけ」と呼ぶことがある。静岡県では「べっこう」。これは古くはマグロは赤身がうまいとされ、保存のために醤油につけたことからくる。今でもマグロの漬けを作ることは珍しくない。

栄養/脂質が高いがここにはDHA、EPAが多く、成人病など防ぐ。鉄分、カルシウムが豊富。ビタミン類も豊富。

調理法 刺身(たたき)、づけ、カルパッチョ、セビチェ、ムニエル、フライ、コンフィ(オイル漬け)

食べ方 刺身は個人的には非常にうまいと思う。
特に腹側の脂のある部分には旨みがある。



ただ、全般に脂が少なくあっさりしすぎているので、カルパッチョにしたりセビチェにして柑橘酢、オイル類、香辛料、唐辛子などを使った方がいいかも。

バターとの相性がいいので、ムニエルにしてもうまい。
同様にフライにも向いている。
好んで食べる地域 関西、西日本。

加工品・名産品 ツナ缶(シーチキンなど)/ツナ缶の材料のひとつ。

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