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2019-07

春告げ魚メバル - 2010.02.16 Tue

春告げ魚「眼張(メバル)



■眼が大きい魚 メバル
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早春の船釣りはメバルから始まることから、「春告げ魚」とも呼ばれてい
るメバルは、その名のとおり体に比して眼が大きく張り出している魚で、カ
サゴ目フサカサゴ科メバル属に属します。


■メバルの仲間たち
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メバルには約30種の近縁種があります。その中の一部ですが、紹介します。

▼ウスメバル
市場では、「赤メバル」や「沖メバル」と呼ばれています。形はメバルに
似ていますが、メバルに比べてやや体高が高く、体側の黒色帯が不明瞭です。
旬は春と秋。メバル同様、刺身、塩焼き、煮付け、から揚げなどにむいてい
ます。体長約35cm。

▼トゴットメバル
ウスメバルの近縁で、体長は約20cm。ウスメバルに比べて体側の黒色帯が
はっきりしています。煮つけや塩焼きにむいています。

▼タケノコメバル
体表の模様がタケノコの皮に似ていることからとも、タケノコの出る時期
に漁獲されるからともいわれるタケノコメバルは、メバルにある口唇上部の
棘がなく、眼より前方の吻部分が鱗で覆われています。主に煮つけで食べら
れています。体長約35cm。

▼エゾメバル
吻部及び下あごの周辺には鱗がなく、鱗に淡色紋があります。他のメバル
に比べ、浅海域に生息し、たまに河口域や汽水域にいることもあります。体
長は約25cmで、煮つけやから揚げ、味噌汁、あんかけなどで食べられていま
す。

■プルルンのコラーゲンたっぷり メバル
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メバルにはタンパク質のひとつであるコラーゲンが多く含まれています。
このコラーゲンは、細胞や組織をつなぎ、機能の活性化を図り、皮膚や骨、
目の老化を防止する効果があります。


■おいしく食べましょう(^0^)/
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メバルの淡白でくせのない味は、「日本の魚の標準的な味」ともいわれ、
江戸時代にはマダイに匹敵する味という高評価があったほどです。煮付けだ
けでなく、特に新鮮なものはやや薄切りの刺身にしても美味しいですし、他
にも塩焼きや照焼き、蒸し焼き、唐揚げと多彩な料理に合います。同じ時期
に出回るタケノコや若布と一緒に煮る煮物は有名で、旬を感じさせる一品で
す。

★メバル(眼張)の淡煮
白身で繊細な味なので、旬が同じワカメや白ネギと一緒に淡煮にしました。
淡煮は吸物よりちょっとだけ濃い目の汁で炊く煮物です。素材の味が活かさ
れて、とてもおいしいですよ!

【材料(2人分)】
メバル・・・2尾(約400g)
白ネギ・・・1本
ワカメ・・・80g(塩ワカメを水で戻したもの)
シイタケ・・・2枚
だし昆布・・・5×10㎝
<煮汁>
水・・・3カップ(600ml)
薄口しょうゆ・・・大さじ3
料理酒・・・大さじ3
みりん・・・小さじ2
※煮汁の量は魚の大きさに合わせて調節してください。煮る時に、鍋に入
れたメバルの8分目くらい煮汁があればOKです。淡煮の場合、通常の煮
魚を作る時よりも煮汁が多くなります。

【作り方】
①メバルはウロコを取り、裏側(盛付ける時の)の腹に庖丁を入れて内臓
を除き、エラも取って水洗いしておく。
②味がしみ込み易いように①のメバルに何か所か切れ目を入れ、軽く塩を
振って30分くらいおく。
③白ネギは5㎝に切り、斜めに何か所か切れ目を入れる。シイタケは軸を
切っておく。
④鍋に湯を沸かし、③の白ネギ、シイタケを湯通しする。同様に戻したワ
カメも湯通し、冷水にとってから水を軽く絞っておく。次に②のメバル
も湯通しして余分な塩分を落とし、ウロコや血などの汚れを洗っておく。
⑤別の鍋に煮汁・だし昆布、④のメバルを入れて3分くらい炊き、白ねぎ、
シイタケも加えて白ネギが柔らかくなるまで炊く。最後にワカメも加え、
火を止める。落し蓋をするとよい。

メバル
●メバル(上)とウスメバル(下)

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